知れば納得 個性と魅力 使い方自在 島野菜

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 健康志向や地産地消の機運の高まりを受け、島野菜の価値が見直されている。最大の魅力は南国ならではの色と形、個性豊かな味わいだろう。かつては屈指の長寿県だった沖縄の県民を支えていたのは、栄養バランスに富んだ固有の食文化だ。中でも島野菜は琉球王朝時代から“ぬちぐすい”(命の薬)として広く食され、人々の元気の源になっていた。島野菜がもっと身近に感じられる、さまざまな楽しみ方を紹介する。


アレンジ自在


島野菜をふんだんに使ったイタリアンにこだわる野上巖さん=那覇市のトラットリア&バール「ガンチア」

 「島野菜の力強い味わいに魅了された」と話すのは、那覇市久茂地に店を構える「トラットリア&バール・ガンチア」のオーナーシェフ、野上巌(がん)さん(47)。地元農家で大切に育てられた島野菜個々の個性を生かすため、食材の組み合わせには細心の注意を払う。

 沖縄の大地で育まれた島野菜は「意外にもイタリア料理との相性が良い」。例えば、沖縄で昔からよく食べられているイカスミ汁とニガナの相性は言わずもがな。この二つの食材を野上流にアレンジすれば、イカスミのライスコロッケにたっぷりのニガナを添え、特製ニガナオイルをあしらった色彩豊かな一品のできあがり。

 ほのかな甘みのある紅イモや島カボチャはニョッキにすり込み、塩気のあるゴルゴンゾーラのソースを絡めれば、見た目にも楽しいメーンディッシュになる。「沖縄の島野菜はおいしくて栄養も満点」と野上さん。食材の個性や相性の良い組み合わせを知ることで、調理法は自由自在だと教えてくれた。


地産地消のぜいたく


 牧志公設市場から徒歩2分、入り組んだ路地にひときわ目を引く「島野菜いっぱい 自然の味」の垂れ幕がある。


シンプルかつ栄養価の高い沖縄家庭の味を提供する沖縄料理店「あじまあ」。ランチビュッフェは観光客にも人気がある=那覇市

 沖縄料理店「あじまあ」は、昔ながらの家庭料理がビュッフェスタイルで楽しめるとして、地元客や観光客のファンも多い。

 ヨモギや紅イモの天ぷら、ニガナやウンチェーのあえ物-。店内中央のテーブルには、その日採れた島野菜を使った品々が並ぶ。

 店長の仲村渠風太さん(39)は「もぎたての島野菜は味が濃くてみずみずしいし、その土地で採れた物は、その土地で食べるからこそおいしい。シンプルな味付けだけで立派なごちそうになる」と述べ、沖縄家庭料理を通して「地産地消というぜいたく」を広めたいと目を輝かせた。


おしゃれにも


「やちむんのお皿に盛りつければ、より沖縄らしさを楽しめる」と話す齋藤珠美さん。彩り豊かな島野菜料理で食卓を華やかに=与那原町

 野菜ソムリエプロの齋藤珠美さん(46)のブログ「季節を感じるHappyごはん」は、島野菜を使ったおしゃれなレシピで若い女性の支持を得ている。苦み、クセ、独特の香り-は全てが沖縄島野菜の個性であり、魅力でもある。「存在感があるからこそ、味や見た目のアクセントになる。普段の料理にプラスアルファで取り入れたら、料理の腕がグンとアップする」

 韓国風のり巻きの具材にゆでたハンダマを加えたら、味が引き締まるだけでなく、ほんのりご飯が紫に色づき、春らしさが演出できる。みじん切りにしたサクナを混ぜて焼いたパンケーキに、ピーラーで薄くむいた島ニンジンなど色とりどりのサラダを乗せれば、カフェ顔負けのおしゃれランチの完成だ。

 齋藤さんは「若い人にこそ、栄養価の高い島野菜をたくさん食べてほしい。自宅でも使ってみて」と呼び掛けた。

文・当銘千絵
写真・具志堅千恵子

 



先人の知恵生かして 比嘉幸子さん 沖縄協同青果 野菜ソムリエプロ


 「島野菜」とは (1)戦前から食されている (2)郷土料理に利用されている (3)沖縄の気候・風土に適合―の三つを満たす伝統的農作物のこと。

 県産野菜(地場野菜)と混同されることが多いが、正確にはこの3条件を満たした28品目に限られている。代表格のゴーヤーやナーベーラーの生産者は多いが、ンスナバーやシカクマメなど、県内でも認知度の低い島野菜は需要と供給がかみ合わないため生産者も少なく、存続も危ぶまれるなど、品目によって落差が大きい。

 島野菜全体の消費量を上げるには、消費者が手軽に購入できるようスーパーに常設のコーナーをつくったり、料理家や野菜ソムリエが中心になって調理法やアレンジの仕方など、アイデアを提供したりすることが有効だ。

 島野菜はビタミンやミネラルが豊富で、抗酸化作用もある。食料が豊富でなかった時代の貴重な栄養源でもあった。食の欧米化が進み、肥満解消への機運が高まる中で、長寿大国を築いた先人の知恵は大いに生かされるべきだ。

 



(2017年4月18日 琉球新報掲載)



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