コーグヮーシを調べてみた。→職人技にほれた。　「てみた。」２８

正月やお盆、法事やお祝いの時、仏壇に供える赤や黄色のカラフルなコーグヮーシ。魚や果物の形をした派手なビジュアルが特徴だ。

だが、見た目のインパクトとは裏腹に子どもたち、いや大人からも今ひとつ支持が薄く、同じ供え菓子のレモンケーキやくんぺんの陰に隠れがち。何を材料にどうやって作っているのか、知らないことだらけだ。

考えてみると、きちんと向き合ったことがなかった。今ならインスタ映えも狙えそうなコーグヮーシに迫ってみた。

落雁（らくがん）の一種であるコーグヮーシは、もち米などを蒸して乾燥させた粉（寒梅粉や落雁粉）と、砂糖や水あめをこねて型抜きして作る。原料の粉を作る工程で火を通しているので押し固め、乾燥させれば完成だ。

取材班は製造工程を見学しようと、那覇市安里にある外間製菓所の工場を訪ねた。法事用の菓子やちんすこう、パンも作る工場は、甘い香りが広がる。コーグヮーシ作りはまず、外間清主（せいしゅ）さん（５７）が落雁粉（とうもろこしと米のでんぷん）と砂糖、水あめをミキサーでこね、口あたりをよくするため漉（こ）し器で漉す。一度に９キロの材料を扱うため、力仕事だ。

トントン、カッ－。清主さんの父親で創業者の清功さん（８４）が、こねた材料を木枠の型に詰め、リズミカルに抜いていく。目の治療中のためサングラスを掛けているが、現役ばりばりの清功さん。型はタイや鶴亀、ハス、桃などさまざま。細かい模様を出すためにはしっかり押し固める必要があるが、固すぎると食べにくい。口のなかでほぐれる絶妙な固さにするのは、まさに職人技だ。

色付けは清主さん。食紅を泡盛で溶いたものをスプレーで吹き付ける。泡盛を使うのは、カビをつけないための工夫。親子のあうんの呼吸で、１５分程度で全て完成した。とにかく早い。

清功さんは１６歳から修行をし、数え二十歳で独立した。当初は蒸した米を乾燥させ、製粉もした。「終戦直後は、甘いものは何でも売れた。今は甘さ控えめの時代だけど、供える菓子、沖縄の伝統菓子は日々の暮らしに必要だ」と、毎日、菓子を作り続けている。出来たてのコーグヮーシをかじると、優しい甘さが口いっぱいに広がった。

きれいに色付けされたコーグヮーシ。外間さん親子のあうんの呼吸で、次々と完成した＝那覇市安里の外間製菓所の工場

識者の話

　　安次富順子先生　
琉球料理・菓子・食文化研究家

コーグヮーシは琉球王朝時代から伝わる菓子のひとつ。鯛の形は正月、松竹梅と鶴亀は生年祝い、ハスと鯛のセットは盆と各行事に応じて多彩なコーグヮーシが用いられてきた。

１８７９年に記された王朝菓子の手引きというべき「与那城御殿御菓子并（ならびに）万例帳（よろずためしちょう）には、１１３種のお菓子の材料が記されており、その中に「コーグヮーシ」８０粒の材料が「上白米壱升」「砂糖一斤」と出てくる。「コーグヮーシ」に似た菓子に「甑菓子（クシチーウクヮーシ）」があり、「コーグヮーシ」は型抜きをするが、「甑（こしき）菓子」は甑いっぱいに作り、２４から３６に切り分ける。この「甑菓子」が現在法事などに使われる「クシチー」の原型であるが、現在はコーグヮーシで作られている。

昔は天然の着色料が使われ、赤は正延紫、黄色はクチナシ、緑は葉っぱなどが使われた。現在は人口の着色料が使われ、全体を染めるのと、上から吹き付ける方法がある。

食べ切れないコーグヮーシ
＼リメイクしちゃおう／

とろーり　ぷるぷる
コーグヮーシ入りぜんざい

大きかったり、たくさんもらったりして食べきれないこともあるコーグヮーシ。那覇市内の料理教室「よんなーフード」で琉球料理や琉球菓子のレッスンを行っている嘉数かずみさんに、アレンジレシピを教えてもらった。

【材料】７～８人分

コーグヮーシ…１８０グラム（四角いもの１枚くらい）
金時豆…２００グラム
黒糖…１３０グラム
塩…ひとつまみ
水…６カップ
しょうがの絞り汁（お好みで）…小さじ１

Ａ
コーグヮーシ…１００グラム（ハスの花１個くらい）
水…１カップ
もち粉…５０グラム

【作り方】

１．金時豆をたっぷりの水に５時間程度漬ける
２．コーグヮーシを水２カップに漬けて溶かす
３．なべに残りの水と１．を入れ、柔らかくなるまで煮る
４．３．に２．と黒糖、塩を入れ、弱火で照りが出るまで煮る
５．鍋に湯を溶かし、Ａを混ぜて作っただんごを入れ、ゆでる
６．４．に５．を入れ、お好みでしょうがの絞り汁を入れる