「天ぷら衣にビールを使え」“魚の女神”の旬魚レシピ

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今年2月『得する人損する人』(日本テレビ系・木曜19時〜)に初登場。「スーパーの刺身は水洗いし日本酒、塩でもむと高級店のような味に」などの技を披露し、スターシェフ軍団の一員として注目されている、日本料理の料理人・北山智映さん(38)。

北山さんは、魚を知り尽くした“魚の女神”とうたわれる一流の料理人。今年10月で11年目を迎える自身の店「割烹 智映」(東京・銀座)は、フランスの美食ガイド『ゴ・エ・ミヨ』に2年連続掲載もされており、予約2カ月待ちの人気店だ。

そんな北山さんが、初夏が旬の魚「イサキ」を使った、かんたんでおいしいレシピを教えてくれた。

【イサキの天ぷら】

1)イサキは三枚におろし小骨を取る。適当な大きさに切ったら、小麦粉を薄くまぶす。

「イサキはね、“小顔だけど豊満なボディの女のコ”みたいなのを選ぶとおいしいよ。肩がいかっててお尻が大きいやつね! スレンダーボディはダメ!」(北山さん・以下同)

2)小麦粉と冷えたビールをよく混ぜ合わせ、天ぷらの衣液をつくる。

「ふつう卵を入れるけど、入れないほうが魚の風味が出るんだよね。逆にビールの酵母はコクになるし、発泡でパリッとした衣になる。ビールをよく冷やしておくことも大切。その温度差で揚げ物はサックリ揚がるからね。分量? 適当だよ(笑)。衣を薄くつけたかったら、クレープの生地くらいのさらさらした衣液に」

3)1に2の衣液をつけて揚げれば完成!

「衣液が残ったら、天玉を作って、おそばにのせて食べたりしてもいいよね〜」

“魚の女神”が教える、旬魚を使ったかんたんでおいしいレシピをぜひ、お試しあれ。



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