琉球新報社 「琉球は昔は豚よりも牛を食べていました」。ビジネススクールの特別授業で「沖縄の文化」を紹介するグループ発表の冒頭の言葉だ。聴講していた私は、正直びっくりしたし、沖縄は昔は豚よりも牛を食べていたとは知らなかった。
１７世紀の島津侵入以降、混乱状態であった琉球王国の立て直しを行った羽地朝秀が行った改革の一つに牛肉食の禁止があったという。牛は確かにおいしいが、農耕に必要な牛を食べることは、農業振興に弊害が出ると禁じたのだ。
一方で、中国王朝の冊封使の歓待の為に必要な大量の食材として、養豚は奨励された。また、同じ１７世紀、野国総管が持ち込み、栽培が普及していたサツマイモが飼料としてもぴったりだった。
こうしてみると、冊封使の食料調達のために奨励した養豚は、沖縄の気候風土に合致し、餌となるイモの導入、生産、普及とあいまって豚の増殖をもたらし、ひいては中国料理の手法を取り入れ、豚肉を基調とした独特の食文化を形成してきたと言える。禁止された牛肉食の代わりとして。
数年前、今では希少となったアグーの純血種を生産している、金武町のなんくる牧場さんのご厚意で、そのアグーの肉を少し食べさせてもらったことがある。あまりのおいしさにびっくりした。西洋豚に比べ、肉量や成長の遅さ、出産頭数が半分など、「生産性」としては落ちるため、どうしても混血が増えてしまう、とのことだったが、いや、あのうまさは本当に驚きだった。値段が高いため、東京の一流料理店に卸すのがメーンだという。
豚肉はうちなーんちゅのソウルフードと言っても過言ではない。正月、旧盆料理、沖縄そばやチャンプルーに、だしにも具にも豚は欠かせない食材だ。沖縄を支えてきた豚に感謝して、日々おいしく頂きたい。
（寺田克彦、テラ・ウェブクリエイト社長）
