「木灰そば」へ専用アルカリ剤　沖縄生麺協など３者共同開発

　沖縄生麺協同組合（宮城實理事長）と沖縄製粉（竹内一郎社長）、県工業技術センター（比嘉眞嗣所長）は伝統的な沖縄そば「木灰そば」の麺の風味を再現する専用のアルカリ剤を開発した。

同センターが木灰麺を作る際にアルカリ剤として使う木灰汁（もくあく）の成分を分析。３者共同で代替品の研究開発を進めていた。同組合は組合加盟社と連携し２０１３年度内に専用アルカリ剤を使った麺の発売を目指す。
　専用アルカリ剤は一般的に使用されているアルカリ剤に比べ、木灰汁の成分と同じカリウムイオン、硫酸イオン、鉄イオンが含まれていることが最大の特徴。カリウムイオンの加減で麺の色を調整し、硫酸イオンは小麦粉のうま味を向上させ、鉄イオンが適度な腰をつくり、伝統的製法の麺に非常に近い風味になるという。
　沖縄そばは、小麦粉に強アルカリ性のかん水と塩を加えて作る。戦前は木灰から抽出した木灰汁を使っていたが、戦後はガスの普及で灰の収集が困難になり、現在は中華麺用かん水での麺作りが一般的になっている。
　専用アルカリ剤は、沖縄製粉が沖縄そば麺約７０万食分に当たる日産１トンを製造する環境を整備。今後組合は統一ブランドを考案し、アルカリ剤を各組合加盟社へ供給する。３者共同で特許を取得した。