瀬底 正志郎 
沖縄では豚足を指す言葉として定着している「テビチ」。実はしまくとぅばの「テビチ」に豚足という意味はなく、肉を使った煮込み料理のことだった。テビチの誤用に関しては寛容な態度を示した琉球料理保存協会理事長の安次富順子さん（78）だが、「チャンプルー」については「本物」の伝承にこだわっている。
ゴーヤーチャンプルー、フーチャンプルー、ソーミンチャンプルーなど、沖縄にはさまざまなチャンプルーがあるが、チャンプルーの定義は「豆腐、野菜などの油炒め」。豆腐が入っていない炒め物はチャンプルーではなく「タシヤー」だ。
「チャンプルーは『混ぜる』という動詞ではない。いろんな文化が混ざり合った沖縄の文化を『チャンプルー文化』と呼ぶのはいいけど、豆腐の入っていない料理はチャンプルーとは呼べない」と一刀両断する。
背景にあるのは島豆腐を守りたいという思い。島豆腐を赤茶色になるまでこんがり焼いて取り出し、他の材料を炒めて戻し入れ、塩で味付け。伝統的なチャンプルーの要は島豆腐だ。
国際的な衛生管理基準が広がり、アチコーコーの島豆腐は危機にひんしている。「豆腐を炒めるという料理は沖縄独特のもの。それができるのは島豆腐があるからこそ。みんなで守らないとね」と語った。
（稲福政俊）
