琉球新報社 【沖縄】沖縄に新しい肉文化を広めたい－。ハム・ソーセージ職人の嶺井大地さん（３３）＝北中城村＝が４月、沖縄市中央のコザゲート通りにドイツ製法の加工肉専門店「ＴＥＳＩＯ（テシオ）」をプレオープンした。本場ドイツの製法を用いた商品は県内では珍しい。ハム・ソーセージの世界大会で頂点に立った経験のある静岡県の専門店で４年間、一流の技術を習得。学んだノウハウや経験を基に、独自の店づくりを進めている。
宜野湾市のカフェ「モフモナ」で４年働いた後、新しい食文化を学ぶため、２０１０年に京都へ。そこでフランス製法の自家製ソーセージやテリーヌなどの加工肉専門店に出合った。「こんな形の店があるんだと驚いた」。すぐに門をたたき、技術を学び始めた。
半年後、店主の紹介で運命の店にたどり着く。ドイツ製法の自家製ハム・ソーセージを売る静岡県富士市の名店「グロースヴァルト」だ。店は佐野友俊さん（５９）、弘行さん（５５）の職人兄弟が運営する。０６年、本場ドイツで開かれる世界最高峰のハム・ソーセージコンテスト「ズーファ」で頂点に立ち、「世界のＳＡＮＯブラザーズ」との異名を持つ。
嶺井さんは「ブラザーズ」の３番目の弟子。「具体的に言葉で教えられることは少なかったが、師匠の作業を合いの手を入れるように手伝いながら、必死で技術を学んだ」と修業した４年間を振り返る。
友俊さんは「この先、何があっても全部まとめて楽しめ」と弟子の独立を祝福。「グロースヴァルトの弟子としてプライドを持ち、暴れまくれ」と、熱く、愛情あふれる言葉を送った。
ドイツ製法のソーセージは、包丁で肉を赤身と脂身に切り分けることから始まる。次に「カッター」という機械に赤身、脂身、スパイス、氷、塩を入れ、生地を練り上げる。種類によっては生地にまた別の具材を入れ、腸詰めする。最後に専用機械でいぶし、香ばしい香りを付け、完成だ。
店には現在、ソーセージとハムをそれぞれ６種ほど置く。近く予定する本オープン後には、店内で飲食ができるスペースも造ろうと、鋭意改装も進めている。
「沖縄にはラフテーやスーチカーなど独自の肉文化があり、あまり他国の肉文化は根付いていない。県産肉を使い、新しい文化を伝えていきたい」と意気込む嶺井さん。「周囲には自家製パンや自家製ビールを出す先輩たちの店もある。一緒に地域を盛り上げたい」と満面の笑みを見せた。
