琉球新報社 皆さんは日ごろ「琉球料理」を食べていますか？今回、「新報料理講習会 第600回記念シンポジウム」（協賛：青い海、沖縄味の素、沖縄製粉、沖縄電力、沖縄ハム総合食品、沖縄明治乳業、キユーピー）として沖縄料理界を牽引してきた４人に「次世代に残したい沖縄の食」をテーマにレシピを考案していただきました。定番のあの味からアレンジを効かせた一皿まで。ぜひ家族、お子様と一緒に挑戦してみてはいかがでしょうか。
松本嘉代子さん（松本料理学院学院長）考案
＜中身の吸物／昆布イリチー／コー菓子（落雁）のいろいろ＞
沖縄の伝統的な食文化を次世代に継承していくには、豚肉やだしの旨味を利用して野菜の味を活かし、炒めたり煮込んだりして野菜の摂取量を増やして食生活のレベルを上げることが重要です。沖縄独自の食文化を早く取り戻し、安心して暮らせる食生活を次の世代に繋げましょう。
【中身の吸物】
材料（5人分）
中身(豚の大腸、小腸、胃)………………… 300g
小麦粉………………………………………… 適量
(羽衣/沖縄製粉)
サラダ油、またはラード……………… 大さじ3
(AJINOMOTOサラダ油TUP/J-オイルミルズ)
水……………………………………………… 適量
シイタケ………………………………………3~4枚
A
豚だし………………………………………2カップ
かつおだし…………………………………3カップ
塩………………………………………小さじ1 1/2
(沖縄の海水塩 青い海/青い海)
しょうゆ…………………………………………少々
ヒハツまたはおろし生姜………………………少々
作り方
１中身は水でぬらし、たっぷりの小麦粉でもみ洗いを2~3回繰り返し、すべすべになるまでよく洗う。
２鍋に油を熱し、１の中身を炒めて湯洗いする。
３別鍋にたっぷりの湯を沸かし、２を入れて中火で煮立て、茹で汁が濁ったら茹でこぼしを何回も行いながら、手でちぎれるようになるまで茹でる。
４すっかり軟らかくなったら３を長さ5センチ、幅1センチ弱の短冊に切り、再びたっぷりの熱湯に入れて茹で、ざるに取る。
５シイタケは水に戻して、中身と同じ長さの薄切りにする。
６鍋にAを煮立て、５のシイタケを入れ少し煮て、４の中身を入れ、塩、しょうゆで調味し、弱火で10分ほど静かに煮て味をなじませる。
７吸物椀に６を盛りつけ、ヒハツまたはおろし生姜を入れて供する。
※おから、米とぎ汁、牛乳などを入れて茹でると臭みが取れ、白く仕上がる。
※茹でるとき、茹で汁の濁りがとれて澄むまで茹でこぼしを行う。
【昆布イリチー】
材料（6人分）
きざみ昆布(乾燥)…………………………80g
(戻して)…………………… 300g
豚三枚肉(茹)…………………………… 100g
こんにゃく………………………………150g
赤かまぼこ……………………………… 50g
サラダ油①、またはラード……大さじ3
(AJINOMOTOサラダ油 TUP / J-オイルミルズ)
A
しょうゆ………………………………大さじ4
砂糖……………………………………大さじ3
泡盛……………………………………大さじ2
サラダ油②、またはラード…………大さじ1
(AJINOMOTOサラダ油 TUP / J-オイルミルズ)
だし……………………………3 1/2カップ~
豚だし
かつおだし
昆布のつけ汁
みりん…………………………………大さじ1
作り方
１きざみ昆布はざるに入れて洗い、そのまま 水に30分以上(ちぢれが真っすぐ伸びる まで)つけ、ふやけたらもう一度洗って水 気を切っておく。
※昆布の漬け汁はだし汁としても使える。
２茹でた豚三枚肉は、細めの短冊に切る。
３こんにゃくは細めの短冊に切って軽く茹でる。
４鍋に油①を熱し、しょうゆを鍋肌から入れ てジャーッと焼き、砂糖を加えて煮立てる。 泡盛と２の豚三枚肉を入れて味を浸透させ、取り出しておく。
５４の残った煮汁に油②を加えて１の昆布を炒め、だしを数回に分けて加え、軟らかなるまで中火で40分ほど煮込む。
６５に４の豚三枚肉をかぶせるようにのせ、３のこんにゃくとみりんを加えて更に煮込 んで仕上げる。
７器に軟らかく煮込んだ昆布イリチーを盛りつけ、細切りにしたかまぼこを上にのせる。
※昆布がカラカラに乾かないように少しずつだしを適当に加えながら煮る。しっと り仕上げることが肝心。
【コー菓子（落雁）のいろいろ】
材料（作りやすい分量）
【水あめ液】
水あめ………………………………300~400g
熱湯…………………………………………少量
【紅】
水あめ液………………………………大さじ3
水溶き食紅…………………………………少量
上白糖…………………………………… 130g
寒梅粉…………………………………… 100g
【抹茶】
上白糖……………………………………150g
水あめ液………………………………大さじ4
寒梅粉……………………………………100g
抹茶……………………………………大さじ1
【きな粉】
上白糖……………………………………130g
水あめ液………………………………大さじ4
寒梅粉……………………………………100g
きな粉…………………………………大さじ4
作り方
◎下準備(水あめ液)
水あめに少量の熱湯を加えて固めにのばし、水あめ液を作ってさましておく。
【紅】
１水あめ液に食紅を添加して赤い水あめ液を作り、上白糖と混ぜ合わせる。
２１に寒梅粉を加えて両手で合掌するようにすり合わせて目のあらい網に通す。
３２を木型に固めに詰めてしっかり押し、型を叩いて抜く。
【抹茶】
１上白糖と水あめ液を混ぜ合わせる。
２寒梅粉と抹茶を1に加え、両手ですり合わせるように混ぜる。
３目のあらい網に２を通す。
４３を木型に固めに詰めてしっかり押し、型を叩いて抜く。
【きな粉】
１上白糖と水あめ液を混ぜ合わせる。
２寒梅粉ときな粉を混ぜて１に加え、両手ですり合わせるように混ぜる。
３目のあらい網に２を通す。
４３を木型に詰めて押し、型を叩いて抜く。
◎仕上げ
各種とも、なるべく早めに木型に詰めてしっかり押し、こわさないように型を叩いて抜き出す(型が汚れた時は料理用のはけで落とす)。
※季節や行事に合わせて、形や色を合わせるとよいでしょう。
※白ごま、はったい粉も抹茶同様の作り方で作れます。
安次富順子さん（琉球料理保存協会理事長、安次富順子食文化研究所所長）考案
＜ドゥルワカシー／ラフテー／サーターアンダギー＞
琉球料理とは、王国時代から連綿と続く、王朝の流れをくむ料理と庶民の料理を合わせたもののことを言います。この料理文化は他に類を見ない独特のもので、その質と量と味わい深さにおいて、郷土料理というよりは むしろ民族料理というべき価値のあるものです。
【ドゥルワカシー】
材料（4人分）
田芋……………………………………………200g
ムジ(田芋のずいき)………………………… 150g
豚三枚肉……………………………………… 70g
干しシイタケ小…………………………………2枚
キクラゲ………………………………………… 3g
カステラかまぼこ…………………………… 30g
豚だし………………………………………1カップ
ラード……………………………………大さじ1/2
塩…………………………………………小さじ2/3
(沖縄の海水塩 青い海/青い海)
作り方
１田芋は皮をむいて薄い輪切りにし、5分ほど茹でる。
２ムジは3センチの長さに切り、しばらく水につけてアク抜きをする。軟らかく茹でて、強く水気を絞る。
３豚三枚肉は丸ごと茹でて、あられ切りにする。
４シイタケとキクラゲは水で戻し、シイタケはあられ切り、キクラゲは短いせん切りにする。
５カステラかまぼこもあられ切りにする。
６鍋にラードを熱し、豚三枚肉を炒めてジージー脂が出たらムジ、シイタケ、キクラゲ、田芋を入れてよく炒め、豚だしを加えて煮る。
７田芋が軟らかくなったら、木杓子でつぶしながら練る。
８十分に練ったところでカステラかまぼこを加え、塩で味を調える。
※ムジが大きい場合は、筋を引くように皮をむく。
【ラフテー】
材料（4人分）
豚三枚肉………………………………………700g
かつおだし……………………………4 1/2カップ
泡盛………………………………………3/4カップ
砂糖………………………………………1/3カップ
しょうゆ(濃口・薄口同割)…………… 1/3カップ
作り方
１豚三枚肉は直火で皮を焼き、さっと熱湯を通す。
２厚手鍋に湯を入れ、沸騰したら１を塊のまま入れ、浮いてくるアクをすくいながら、弱火で1時間半ほど茹で、汁ごと冷ます。
３２の肉を4~5センチ角に切りそろえる。
４別の厚手鍋に分量のだし、泡盛を入れて火にかけ、1時間ほど弱火で煮る(浮いてくるアクと脂をすくい取る)。
５砂糖を加えて1時間ほど、さらにしょうゆの半量を入れ、さらに1時間煮る。最後に残りのしょうゆを入れ、更に2時間煮る。
６皮が箸で切れるくらいになったら火を止める。
【サーターアンダギー】
材料（10〜15個分）
卵(Mサイズ)…………………………………… 2個
グラニュー糖…………………………………115g
薄力粉………………………………… 200~220g
(羽衣/沖縄製粉)
ベーキングパウダー………………………小さじ2
サラダ油、またはラード…………………小さじ2
(AJINOMOTOサラダ油TUP/J-オイルミルズ)
作り方
１薄力粉とベーキングパウダーを一緒に振るっておく。
２ボウルに卵を割りほぐし、砂糖を加えて泡立てないようにしながらとろりとなるまでよく混ぜ合わせる。
３２に１を加え、充分によく混ぜ、サラダ油またはラードを加えてさらによく混ぜる。
４手にうっすらと水をつけ、直径2センチくらいに丸めて150~160度の油の中に静かに落とす。
５はじめは底に沈んでいる種が、ゆっくりと(20~30秒)浮き上がり、自転をしながらふくらみ、1ヶ所が割れてチューリップ型に開く。
６キツネ色になり、竹串をさして生の生地がついてこなければ出来上がり。
西大八重子さん（西大学院学院長）考案
＜ナーベーラーンブシーマヨネーズ風味／冬瓜の黒糖蜜煮／チンビン ヨーグルトソースを添えて＞
食の多様化がすすむ中、学校給食で食べ残しが多いのは島野菜を使った郷土料理だといいます。牛乳やバター等、洋風な食材を使った食品に囲まれて育った子供たちに島野菜を美味しく食べてもらうには工夫が必要です。そうすることが地域の食材を守り伝統の食の味覚へ引き寄せる入口になると思うからです。
【ナーベーラーンブシーマヨネーズ風味】
材料（4人分）
ナーベーラー(ヘチマ)……………… 200g(中1本)
チリビラ(ニラ)……………………………………4本
ミックスビーンズ…………………………1袋(50g)
(サラダクラブ ミックスビーンズ/キユーピー)
マヨネーズ…………………………… 大さじ1 1/2
(キユーピー マヨネーズ/キユーピー)
白味噌…………………………………………大さじ1
作り方
１ナーベーラーは皮をむき、縦半分に切り、1センチ厚さに切る。チリビラは3センチ長さに切る。
２フライパンに分量のマヨネーズを入れて火にかけ、ナーベーラーを入れて中火で炒める。
３ナーベーラーがしんなりしたらミックスビーンズと白味噌を加え、弱火で2~3分煮込む。
４仕上げにチリビラを入れて火を止める。
【冬瓜の黒糖蜜煮】
材料（4人分）
冬瓜(シブイ)…………………………………… 200g
黒糖(粉末)……………………………………… 100g
押し麦………………………………………1/3カップ
水…………………………………………1 1/2カップ
牛乳……………………………………………1カップ
(明治酪農牛乳/沖縄明治乳業)
ヒハツ…………………………………………… 適量
作り方
１冬瓜は2センチ角に切り、鍋に入れ、分量の水を加えて火にかける。
２１の鍋が沸騰したら押し麦を入れ、中火にして10分ほど煮込む。
３仕上げに黒糖と牛乳を加えて混ぜ合わせ、火を止める。
４器に盛り付け、ヒハツをふりかける。
※冬瓜を軽くミキサーにかけ、ゼラチンを加えてゼリー状にするのもオススメです。
【チンビン ヨーグルトソースを添えて】
材料（8人分）
【チンビン】
A
小麦粉…………………………… 150g
(羽衣/沖縄製粉)
重そう……………………… 小さじ1/2
黒糖(粉末)……………………………80g
水…………………………………1カップ
シークヮーサージュース………小さじ1
(オキナワシークヮーサージュース100/沖縄ハム総合食品)
サラダ油…………………………小さじ1
(AJINOMOTOサラダ油 TUP/J-オイルミルズ)
【ヨーグルトソース】
B
ヨーグルト………………………1カップ
(明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン/沖縄明治乳業)
はちみつ…………………………大さじ2
シークヮーサージュース…………大さじ2
(オキナワシークヮーサージュース100/沖縄ハム総合食品)
ミントの葉……………………………8枚
作り方
１Aをボウルに入れ、泡立て器でダマにならないようよく混ぜ、10分ほど休ませる。
２別のボウルにBを入れ、混ぜ合わせてソースを作る。
３フライパンに薄く油を敷き、1の種を玉杓子の6分ほど流し入れ、丸く平らに焼く。
４焼き上がったら熱いうちにクルクル巻き上げる。
５器に並べ、上から2のソースをかけ、ミントの葉を飾る。
伊是名カエさん（（一社）トータルウエルネスプロジェクトオキナワ代表理事）考案
＜春雨と彩り野菜のマヨソテー／島野菜のマーブルケークサレ／島カボチャとお豆のスパイスディップ＞
皆様の健康と、心身ともに豊かな日々を過ごせるようにと願いながら、県産食材の活用方法や健康的な食生活のご提案をして参りました。健康づくりのヒントとなる時間、楽しい時間として、また長寿県沖縄の復活に向け、１つでも少しでもお役に立てることがありますようにと願ってやみません。
【春雨と彩り野菜のマヨソテー】
材料（4人分）
春雨……………………………………………… 160g
インゲン………………………………………… 10本
パプリカ(赤・黄)…………………………… 各1/2個
紫タマネギ………………………………………1/4個
キクラゲ……………………………………………40g
ハム…………………………………………………2枚
(オキハムモーニングハム/沖縄ハム総合食品)
黒酢タマネギドレッシング…………………大さじ6
(キユーピー テイスティドレッシング黒酢たまねぎ/キユーピー)
マヨネーズ……………………………………大さじ2
(キユーピー マヨネーズ/キユーピー)
ごま油…………………………………………小さじ1
(AJINOMOTOごま油好きのごま油/J-オイルミルズ)
カイワレダイコン…………………………………適量
白ごま………………………………………………適宜
塩……………………………………………………適宜
(沖縄の海水塩 青い海/青い海)
作り方
１春雨は表示通りに茹で、黒酢タマネギドレッシング大さじ2で和えておく。
２インゲンは3等分切りし、パプリカと紫タマネギはそれぞれ5ミリ幅の千切りにする。キクラゲは手で割いておく。ハムは半分に切り、細切りにする。
３フライパンにマヨネーズを入れて火にかけ、２を炒める。
４１と３を混ぜ合わせ、黒酢タマネギドレッシング大さじ4で味を調え、ごま油を振り入れ器に盛り、カイワレダイコンをのせる。
※盛り付けで白ごまやパクチー、エディブルフラワーをのせてもよい。塩はお好みで振る。
【島野菜のマーブルケークサレ】
材料（パウンド型1台分）
A
冷凍カンダバー(葉の部分)※1………… 80g
牛乳……………………………………大さじ2
(明治酪農牛乳/沖縄明治乳業)
小麦粉……………………………………150g
(羽衣/沖縄製粉)
ベーキングパウダー………………………10g
B
マヨネーズ…………………………… 大さじ6
(キユーピー マヨネーズ/キユーピー)
塩……………………………………小さじ1/2
(沖縄の海水塩 青い海/青い海)
卵……………………………………………2個
牛乳……………………………………大さじ2
(明治酪農牛乳/沖縄明治乳業)
ベーコン(5ミリ角切り)……………………1枚
(オキハムベーコン/沖縄ハム総合食品)
ヤングコーン………………………… 50g※2
オクラ……………………………………5本※2
県産シイタケ……………………………… 2枚
作り方
１Aをミキサーで撹拌する。
２小麦粉とベーキングパウダーはふるっておく。
３ボウルにBを入れ混ぜ合わせたあと、２を加え、さっくり混ぜ合わせる。
４３の生地を二つに分け、一つの生地に１を加え混ぜる。もう一つの生地には、ベーコンを加え混ぜる。
５型にカンダバー入りの生地を流し入れて、ヤングコーンとオクラを並べ、残りの生地を流し入れる。表面に飾り用のヤングコーン、オクラとスライスしたシイタケをのせ、180度に予熱したオーブンで30~35分ほど焼く。※3
※1冷凍カンダバーとは、葉のみを茹でて冷凍ストックしたもの。葉のみ50~60枚程になります(購入時、一袋の量程度)。
※2食材は飾り用で少し残し、輪切りにしておく。
※3オーブンは180度の40分に予熱しておく。
【島カボチャとお豆のスパイスディップ】
材料（作りやすい分量）
島カボチャ……………………………… 100g
ニンニク…………………………………… 1片
A
ガルバンゾ……………………………… 100g
ゴマドレッシング…………………… 大さじ3
(キユーピー 深煎りごまドレッシング/キユーピー)
マヨネーズ…………………………… 大さじ2
(キユーピー マヨネーズ/キユーピー)
牛乳…………………………………… 大さじ2
(明治酪農牛乳/沖縄明治乳業)
クミンパウダー………………………………3g
ミックスビーンズ……………………1袋(50g)
(サラダクラブ ミックスビーンズ/キユーピー)
お好みの野菜&バゲット………………… 適量
作り方
１島カボチャは皮をむいて1センチ角に切り、電子レンジ500ワットで2分ほど加熱し火を通す。ニンニクはつぶしておく。
２フードプロセッサーに１とAを入れ、ペースト状になるまで混ぜ合わせる。
３２を器に盛り、ミックスビーンズを散らす。
４お好みの野菜、バゲットにのせていただく。
※お好みの野菜とバゲットは食べやすくカットし、バゲットはトースターでこんがり焼いておく。
