地域の米で酒造り　米農家・朝井信行さん　やんばる酒造株式会社・池原文子さん

2月上旬、やんばる酒造の工場に朝井信行さんの米が運びこまれた。昨年11月に収穫したひとめぼれ。無農薬で栽培された、今回の主原料である。

朝井さんの米を使った酒造りは2度目。昨年の「まるたホワイト」も好評で、すぐに完売している。前回はやんばる酒造の社員だけで製造したが、今回は朝井さんも工程に関わることになった。人手のいる作業には、朝井さんが所属し、伝統食に関する活動を行う「スローフード琉球」のメンバーも参加した。

人の手で仕込む

酒造り初日は、もろみの仕込み。米を浸水させ、蒸し、黒麹（くろこうじ）を加え、保温する。

米の扱いは微調整の連続だった。粘り、硬さを抑えて均一に蒸す。蒸した後は混ぜるなどして40度近くまで冷ます。塊になった米は、黒麹が入りやすいよう手でほぐす。数人がかりでも一苦労だったが、話し合いながら、和気あいあいとした雰囲気で作業は進んだ。

今回の泡盛は日本米を使い（一般的な原料はタイ米）、50キロという小ロットで仕込むため、やんばる酒造にとっても難しい部分があるそうだ。肌感覚を頼りにした工程が多くなったことで、昔ながらの酒造りをうかがい知ることもできた。

「小さな酒造所だからできる、実験的な試みです」

そう話したのは、やんばる酒造代表取締役の池原文子さん。わくわくとした心境が伝わってきた。

米の味わい光る

3月下旬、もろみの状態を見極めて蒸留が行われた。この工程では、もろみの入ったタンクに蒸気を注入。アルコール分を分離して、純度の高い酒を得る。やんばる酒造が一昨年に導入した「単式蒸留器」が使われた。味や香りを細かく調整できる特注仕様。従来とは違う酒造りを後押しする設備だ。

蒸留中は成分の測定を何度もする。蒸留前半と後半で、酒の味わいが変化するためだ。試飲もした結果、前半に出た酒と後半に出た酒をブレンドする「無加水」の手法で完成させることが決まっ見極めて蒸留が行われた。この工程では、もろみの入ったタンクに蒸気を注入。アルコール分を分離して、純度の高い酒を得る。やんばる酒造が一昨年に導入した「単式蒸留器」が使われた。味や香りを細かく調整できる特注仕様。従来とは違う酒造りを後押しする設備だ。

蒸留中は成分の測定を何度もする。蒸留前半と後半で、酒の味わいが変化するためだ。試飲もした結果、前半に出た酒と後半に出た酒をブレンドする「無加水」の手法で完成させることが決まった。蒸留後半まで良質な酒が出なければできない手法であり、原料の良さも示している。

そうしてできあがった「まるたホワイト」。米の香りとまろやかな甘みが持ち味だ。後味はすっきり、日本酒にも似ているという。

「みんなで造ったから、今回はさらにおいしいね」

出来上がったボトルを手に朝井さんがほほ笑んだ。生産者のつながりと、手作業を大切にした酒造りはまだ始まったばかり。稲や古酒を育てるように、じっくり続けていきたいそうだ。

（津波典泰）