琉球新報社 「アンダカシー」を知っていますか。お菓子なの？ ファッション用語？
正解は豚の脂からラードを取った残りかすだ。沖縄では鳴き声以外は全て食べるというが、残りかすまで食べるとは…。一口食べると、じわっと豚のうま味が染み出る。
やみつきになる珍味・アンダカシーについて調べてみた。
あんだかし専門店 龍華
「ザッザッ、パキッ」。うるま市川崎の「あんだかし専門店龍華」。アンダカシーの香ばしい匂いに誘われ、猫たちが自然と集まる。サクサクとした食感や無添加にこだわった商品は、豚の脂特有の匂いが少なく県内外から多くのリピーターが出ている。
代表の國場真千代さん（５７）は大のアンダカシー好き。市販の物では満足できず、精肉店に山積みになっていた豚の皮を見つけ「自分で作ることができないか」と自宅で作り始めるようになった。独自の製法を研究し続け、家族の力を借りて２０１３年「あんだかし専門店龍華」を始めた。
一度に大量の豚の皮や身を鍋に入れ、均等な温度で熱するのは「至難の業」（真千代さん）だ。身を細かくするために、あみじゃくしで身を割りながら油で揚げる作業は一度始まると３０分超続くこともある。真千代さんが鍋を握ると、調理場には張り詰めた空気が漂う。
営業・販売などを担当する娘の麻梨江さん（３３）は当初、アンダカシーが嫌いで嫌々家業を手伝っていたが、固定ファンが出てきて見る目が変わった。改めて、じっくり味わってみた。「あれ、おいしいと思った。今では大好物です」
社内の誰よりも豚好きだ。「鳴き声以外全部食べられる。歴史も深いでしょ」と豚について語り出すと止められない。週２、３回は店舗に立ち、客の反応を見て、豚の歴史や商品のおいしさを力説する。「豚と聞けばどこへでも飛んで行く。存在自体が沖縄の宝」とまだまだ話は尽きなさそうだ。
羽秀食品
なんだか懐かしいラードの香りに導かれて記者が訪れたのは、那覇市首里にある老舗の羽秀食品の工場だ。少し大きめに切り分けられたゴロッとした見た目に、かむと口の中に広がる豊かで深い味わい。「アンダガシーといえば羽秀さん」という常連客が多いというのも納得できる。
「おみそ汁や野菜炒めに入れるのは定番だけど、カレーに入れて煮込むとコクが出ておいしいんだよ」と二代目の羽地克樹さん（４５）。
酒のおつまみや料理のうまみ成分としての活用だけではなく、昨今は那覇市にある「こくらクリニック」の渡辺信幸医師が提唱する美容や健康への効果が期待できるＭＥＣ食（Ｍｅｅｔ、Ｅｇｇ、Ｃｈｅｅｓｅを主食とする）としても評判らしい。
「以前は体にあまり良くないというイメージがあったかもしれないが、だんだん見直されてきているみたい。なんだかビックリ」と羽地さん自身も驚きを隠せない。
体重を気にしながら夜な夜なお酒のつまみとして食べていた記者にも朗報だ。
羽秀食品のアンダカシーはＡコープや農連市場で買うことができる。
識者の話
島袋正敏さん 
沖縄では昔から旧正月に豚１匹をウヮークルシー（屠畜（とちく））して、各部位を切り分けて調理したり、塩漬けで保存したりした。ハチカソーグヮチ（二十日正月）で正月を終えるが、豚の供養の意味でもあった。豚はごちそうで、正月の残りは年中行事の時にしか食べられなかった。
胃や腸、肩の周りについている脂肪を水で煮ると、アンダカシーが鍋の上部に浮き上がり、染み出た透明な油は冷やすとラードになる。鍋からすくい上げる前に塩を振るので、うっすらと塩味が付く。高級なお茶請けやおやつとしてそのまま食べるも良し、料理に加えるも良し。野菜のたっぷり入ったみそ汁にアンダカシーを入れると絶品だ。
１９５０年代までは、山原や南部辺り、離島などでは一般的に屠畜が行われていた。那覇のシシマチ（精肉市場）では、その頃、既に切り売りが中心だった。６０年代になると屠畜して食べる地域は減っていき、山原にも豚を売りに来る人が来た。
（黙々１００年塾 蔓草庵 主宰）
（２０１７年１１月２６日 琉球新報掲載）
